Итальянское
рагу алла болоньезе — это мясной соус, приготовленный на медленном огне, и его приготовление включает в себя несколько техник, включая
выпаривание ,
обжаривание и
тушение . Ингредиенты включают характерное
софритто из лука, сельдерея и моркови, различные виды фарша или мелко нарезанной
говядины , часто вместе с небольшим количеством жирной
свинины . Добавляют белое вино, молоко и небольшое количество
томатной пасты или помидоров, а затем блюдо долго
варят на медленном огне, чтобы получился густой соус. В 1891 году
Пеллегрино Артузи опубликовал в своей кулинарной книге рецепт рагу, характеризующегося как
болоньезе .
[7] Рецепт Артузи, который он назвал «
маккерони алла болоньезе », как полагают, возник в середине 19-го века, когда он провел значительное время в Болонье (
маккерони — это общий термин для макарон, как сушеных, так и свежих
[8] ). В соусе использовалось преимущественно нежирное филе
телятины , а также панчетта, сливочное масло, лук и морковь. Мясо и овощи нужно было мелко нарезать, приготовить на сливочном масле до тех пор, пока мясо не подрумянится, затем накрыть крышкой и варить с бульоном. Томатного соуса не предвиделось. Артузи отметил, что вкус можно сделать еще приятнее, добавив небольшие кусочки сушеных грибов, несколько кусочков трюфеля
или куриную печень, приготовленную с мясом и нарезанную кубиками. В качестве последнего штриха он также предложил добавить в готовый соус полстакана сливок, чтобы вкус был еще мягче. Артузи рекомендовал подавать этот соус с макаронами среднего размера («конскими зубами») из твердых сортов пшеницы. Макароны должны были быть свежими, приготовленными до
твердого состояния , а затем приправленными соусом и
пармезаном ."