Кулинария. Рецепты

[Альтаира]

Спойлер: Четыре известных блюда, названия которых связаны с историческими личностями.

Пицца "Маргарита": В 1889 году в Неаполе король Умберто I организовал пир в честь дня рождения своей супруги Маргариты Савойской. Пиццайоло Рафаэль Эспозито приготовил для королевской четы три пиццы. Королю и королеве особенно понравилась первая из них, поразившая их не только вкусом, но и цветовым сочетанием - помидоры, моцарелла и базилик были выложены в виде итальянского флага. Впечатлённый этим, Рафаэль назвал пиццу "Маргаритой" в честь королевы.

Яйца Бенедикт: Однажды американский брокер Лемюэль Бенедикт, возможно, после бурного празднования, искал сытный завтрак и попросил шеф-повара отеля "Уолдорф-Астория" приготовить для него яйца без скорлупы на поджаренных тостах с маслом, добавив бекон и голландский соус. Блюдо оказалось настолько удачным, что шеф-повар включил его в меню, назвав в честь брокера — "Яйца Бенедикт". Эту историю сам Лемюэль рассказал в журнале New Yorker.

Фетучини Альфредо: Владелец римского ресторана Альфредо Де Лелио, желая накормить свою беременную жену, приготовил для нее пасту с большим количеством сыра, чеснока и сливочного масла. В 1926 году американские актёры Дуглас Фербенкс и Мэри Пикфорд, попробовав это блюдо в ресторане, были настолько впечатлены, что увезли рецепт с собой в США.

Десерт "Павлова": В 1926 году балерина Анна Павлова посетила с гастролями Австралию и Новую Зеландию. По одной версии, в Новой Зеландии, в 1926 году, пирожное, вдохновленное воздушными нарядами балерины, придумал повар одного из отелей Веллингтона. Согласно австралийской версии, в 1935 году повар отеля Esplanade Берт Саше, увидев пирожное, воскликнул: "Оно такое же воздушное, как балерина Павлова!".

 

[Ла-Ла-Ла]

Что то давно никто не выкладывал рецепты.
И хотя на православном пространстве идет пост, но вдруг кто то его не придерживается.
Сборная «морская солянка» в горшочках.
Рыба филе какая есть довольно крупными кубиками( у меня 2х2),
Любые морепродукты( можно и без них).
Пассированный лук, морковь, картофель ( и любые другие овощи на ваш вкус).
Закладываю в горшочки добавляю зелень ( у меня заморозка), специи и немного воды( очень нравится «юшка»).
Готовится быстро( ориентируюсь по картофелю). Соевый соус добавляют себе сами.
Я делаю палтус, форель ( в равных пропорция), креветка без панциря, кальмар, гребешок. Морепродукты для оттенка главное рыбка.

 

[Фрося]

"Любил икру, швейцарский сыр, семгу, колбасу, а иногда балык; любил иногда ветчину и свежие горячие колбасы. Всегда покупал на углу Владимирского и Невского закуски и гостинцы и непременно заезжал к Филиппову за калачом или за булкой к обеду, а иногда привозил детям баранков. Булку клал в карманы шубы, и иногда было очень трудно ее вытащить. Чай любил черный в 2 р. 40 и всегда его покупал у Орловского, против Гостиного Двора. Любил тульские пряники. Чтоб меня порадовать, приносил иногда мне копченого сига <> Любил пастилу белую, мед непременно покупал в посту, киевское варенье, шоколад (для детей), синий изюм, виноград, пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов. Пил красное вино, рюмку водки и перед сладким полрюмки коньяку. Любил очень горячий кофе, который бы кипел и с своей чашкой уходил в свою комнату, в левой руке неся подсвечники и салфетку, а в правой - чашку. Любил оставаться с своей чашкой некоторое время один и был недоволен, когда его в это время тревожили разговорами".

Достоевская Анна Григорьевна (1846-1918), "Записная книжка 1881 года" о Фёдоре Михайловиче Достоевском (1821-1881).

 

[Ла-Ла-Ла]

"Любил икру, швейцарский сыр, семгу, колбасу, а иногда балык; любил иногда ветчину и свежие горячие колбасы. Всегда покупал на углу Владимирского и Невского закуски и гостинцы и непременно заезжал к Филиппову за калачом или за булкой к обеду, а иногда привозил детям баранков. Булку клал в карманы шубы, и иногда было очень трудно ее вытащить. Чай любил черный в 2 р. 40 и всегда его покупал у Орловского, против Гостиного Двора. Любил тульские пряники. Чтоб меня порадовать, приносил иногда мне копченого сига <> Любил пастилу белую, мед непременно покупал в посту, киевское варенье, шоколад (для детей), синий изюм, виноград, пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов. Пил красное вино, рюмку водки и перед сладким полрюмки коньяку. Любил очень горячий кофе, который бы кипел и с своей чашкой уходил в свою комнату, в левой руке неся подсвечники и салфетку, а в правой - чашку. Любил оставаться с своей чашкой некоторое время один и был недоволен, когда его в это время тревожили разговорами".

Достоевская Анна Григорьевна (1846-1918), "Записная книжка 1881 года" о Фёдоре Михайловиче Достоевском (1821-1881).

Хорошо жил, вкусно.

 

[Фрося]

Смоленская каша — забытое блюдо царской России

В старинных поваренных книгах можно встретить такое блюдо, как смоленская каша. Что же представляла собой эта каша и почему она так называется?

Каша эта делалсь из смоленской крупы, которую готовили из гречки особым способом. Гречиху тщательно промывали, потом мололи на специальных жерновах с особыми насечкми, в результате чего получались маленькие белые зернышки. Каша из такой крупы получалась легкой и воздушной.

При этом не нужно путать такую крупу с проделом или сечкой. Чтобы получить смоленскую крупу, продельную гречку нужно еще долго обкатывать между жерновами. На сегодняшний день данная технология приготовления крупы, к сожалению, утрачена. Хотя возможно в музеях или в старых деревенских домах ещё можно встретить те самые жернова со специальными насечками.

Такую крупу изначально стали делать в деревнях Смоленской области и там смоленская каша считалась традиционным деревенским блюдом. Отсюда и ее название. При этом изначально крупа делалась исключитель вручную. Позже в Смоленске появились круподерни, которые вывели изготовление крупы на производственный уровень.

Позже смоленская каша распространилась по всей России, она стала популярна даже в ресторанах и трактирах. В некоторых городах эта каша стала называться «краковской».

Смоленская крупа ценилась очень высоко. Известно, что помещик Рачинский посылал её даже английской королеве, за что бы удостоин от нее письма с золотой медалью.

Из смоленской крупы, помимо каши делали также пудинги, запеканки, битки и другие блюда.

Смоленска каша была очень популярна до революции. Потом изготовление такой крупы посчитали слишком дорогим и бесполезным делом, смоленскую крупу заменила ядрица и постепенно смоленска каша, как и многие дореволюционные блюда, канула в лету.

Предлагаю вам рецепт смоленской каши из старинной поваренной книги «Денщик за повара», 1914 года:

«Каша смоленская (краковская) разсыпчатая.

2 стакана смоленскихъ (краковскихъ) крупъ растереть с 2 сырыми яйцами, высушить на плитѣ, просѣять на друшлакѣ такъ, чтобы каждая крупинка отдѣлялась. 2 ½ стакана воды или молока вскипятить съ 1 л. масла, слегка посолить, всыпать туда крупы, быстро мѣшая ложкой и держать на большом огнѣ минутъ 5, переставить на меньшiй огонь, размешать, чтобы не было комковъ, покрыть крышкой и держать на огнѣ минутъ 10. Снять, прибавить масла и соли, еще разъ размѣшать и поставить въ духовой шкафъ на ½ часа. Подавать къ кашѣ масло растопленное или в кускѣ.»

Мария Мельничук | Кулинарные истории

 

[Любовь]

Когда-то еще в молодости я училась варить каши по книге Похлебкина и гречневую до сих пор варю по тому рецепту.
Соотношение крупы и воды 1 : 2. То есть 1 стакан подготовленной крупы я заливаю 2 стаканами холодной воды и слегка солю, довожу до кипения и варю на медленном огне 10 - 15 минут, пока в каше не останется некоторое количество воды, потом добавляю столовую ложку масла, перемешиваю, закрываю плотно крышкой и выключаю огонь. Даю настояться минут 10. Гречка получается очень пышная.
Кстати, Похлебкин не рекомендовал мыть гречневую крупу перед варкой. Я всегда мою в 1 - 2-х водах, но быстро.