.
Эта закуска десятилетиями широко продавалась в Индии, но учёные понятия не имеют, что это такое
4 июня
151 прочитал
Стенд по продаже закусок в Бангалоре
Торговец отрезал на своей тележке ломтики чего-то похожего на ствол дерева. Это было в Бангалоре, городе в южно-индийском штате Карнатака. Ядро было кремово-белым, а кожица коричневато-оранжевой. Он резал горизонтально, по кругу, с точностью хирурга, так тонко, что турист мог видеть сквозь кусочки.
«
Это корень. Он может вырасти на полтора метра в глубину и весить до 300 кг», — объяснил продавец. По его словам, он получает его из соседнего штата Керала, от людей, которые «
добывают его из лесов». Он не видел, чтобы кто-то извлекал корень, но видел дерево. «На юге Индии он называется
Бхучакара Гадда, а на севере —
Рам-Канд-Мул»
Может ли корень быть таким массивным? Прежде чем покупатель успел спросить Google, его закуска была готова. Она была приправлена солью, порошком чили и лаймом. Она была хрустящей, сочной и освежающей, но не имела собственного вкуса.
Той ночью турист погуглил Бхучакару Гадду. Там было немного. Википедия идентифицировала научное название растения как
Maerua oblongifolia, но не имела его фотографий.
Было написано что Maerua oblongifolia — это
невысокий древесный кустарник, произрастающий в Индии, Пакистане, некоторых частях Африки и Саудовской Аравии, клубни которого продаются в качестве закуски и используются в качестве стимулятора в древней системе медицины Сиддха. Исследовательские документы показали его листья и цветы, но не корень.
Большинство онлайн-источников ссылаются на Maerua oblongifolia, изображенную здесь, как на источник закуски, что, вероятно, неточно.
Турист связался с профессором пищевых наук и практикующим сиддхом.
Они не видели это дерево. Тогда он сосредоточил свои поиски на другом штате на юге, Андхра-Прадеш. Он позвонил в его отдел племенных ресурсов, но никаких зацепок не получил.
Тогда его сообщения главе совета биоразнообразия были
встречены молчанием. Он поговорил с исследователем-ботаником, изучавшим это дерево, но узнал, что тот никогда не видел это дерево лично.
Достаточно скоро турист узнал, что его праздное любопытство на самом деле было загадкой, которая десятилетиями сбивала с толку, а иногда и
приводила в ярость ботаников. Эта закуска десятилетиями широко продавалась на улицах — от города Харидвар на севере до Пуны на западе и в нескольких местах на юге — и всё же
никто не знает,
что это такое.
Но через несколько месяцев кое-что прояснилось
Maerua oblongifolia
Далее он наткнулся на дипломную работу доктора М.С. Ратора, который в 2011 году
в лаборатории размножал
Maerua oblongifolia. Он много раз видел это дерево в пустынном штате Раджастхан. «Но не слышал и не видел, чтобы кто-нибудь ел корень», — сказал ученый по телефону.
«
Его корни редки и несъедобны», — добавил доктор Н. С. Шехават, научный руководитель и профессор ботаники на пенсии. «Вырастая в засушливых регионах, откуда у него столько воды, чтобы развить большие корни и быть толстым и сочным? Эта закуска совершенно точно
не может быть
Maerua oblongifolia».
ipomoea digitata
Доктор прислал фотографии дерева, которые
не соответствовали описанию в Википедии. А корни на фотографиях были выращены в лаборатории и слишком малы, чтобы делать какие-либо выводы.
Далее турист поговорил с доктором Т. Пуллайей, бывшим президентом Индийского ботанического общества. В своей Энциклопедии мировых лекарственных растений он связывает эту закуску с
ipomoea digitata - лианой, у которой растет большой клубневидный корень с желтовато-коричневой оболочкой.
Турист сделал множество звонков, отправил уйму электронных писем. И появилось новое имя, которое
свело на нет все его изыскания.
Истоки тайны. Это был 1994 год...
Агава в изобилии растет в нескольких часах езды от Бангалора, города, где эта закуска обычно продается
Этноботаник доктор Коппула Хемадри путешествовал по Индии, «
выкапывая корни», чтобы подтвердить происхождение этой закуски. Он закончил свои поиски
агавой. Это суккуленты, похожие на алоэ вера, но вырастающие до трех метров в ширину и в два раза выше. Некоторые имеют толстый стебель, увенчанный колючими листьями, как у ананасов. Некоторые кажутся бесстебельными.
«Я попробовал основу агавы
, прикрепленную к корням», — заметил доктор Хемадри, который сейчас на пенсии и живет в Андхра-Прадеше. «Это было крахмалисто и немного похоже на ту закуску».
В том же году, в том же штате, ботаник доктор Али Мулали подошел к разгадке
ещё ближе: «я сказал продавцу, что заплачу ему на 1000–2000 рупий (13–27 долларов США) больше, если он раскроет идентичность растения. Он поколебался и сказал: «
Это основа Китта Нара».
Так местные называют волокно из агавы. Продавец также сообщил, что это был не корень, а что-то, что росло прямо над землей.
Продается только ультратонкими ломтиками
В то же время специалист по систематике цветковых растений доктор С. Р. Ядав поощрял своих студентов в западном штате Махараштра тщательно изучать «
Рам Канд» — местное название этой закуски.
Двое его учеников — д. Мансинградж С. Нимбалкар и доктор Винод Б. Шимпале, изучавшие молекулярную биологию и таксономию, предложили наиболее
научное понимание этой тайны.
В 2010 году, после длительного анатомического исследования, они выполнили штрих-кодирование ДНК на кусочке закуски и обнаружили, что оно на 89 процентов
совпадает со штрих-кодом агавы.
Существует несколько видов агавы, но лабораторные испытания сузили их до
агавы Сизалана - растения, которое иногда используется для приготовления напитка, похожего на текилу
. Вскоре после этого ученые посетили поле и
вырвали агаву Сизалана только для того, чтобы найти сетчатые, неглубокие корни.
Затем срезали с него листья
и вот оно: толстый, белый, водянистый ствол, знакомый миллионам индейцев по тележкам с едой. Они съели от него кусочек, и он был безвкусным и хрустящим, как
Рам Канд.
Так почему же до сих пор есть сомнения в подлинности этой закуски?
Какой это вид агавы — сизалана, или американская, или любая другая? — говорит доктор Шимпале. «Мы не можем сделать вывод, пока поставщики не покажут нам завод. Они держат это как
коммерческую тайну, чтобы вызывать любопытство».
Да, есть
несостыковки в том, что говорят продавцы: это корень; это лекарство; они получают его из леса за 200 километров или в Африке. Говорят, что индуистский бог Рам, его жена и брат питались
Рам Кандом во время их изгнания в леса, и что
Бхучакара Гадда — это сладость, растущая под землей.
«Попробуйте купить их запасы оптом, и они продадут не больше, чем несколько кусочков. Лесники в Махараштре пытались шпионить за ними, но это было
бесполезно», — вспоминает доктор Нимбалкар.
Следуя наитию, турист позвонил старшему чиновнику лесного хозяйства в Карнатаке, Г. С. Ядаву. «
Вам нужно разрешение, чтобы удалить или извлечь что-либо из любого леса», — четко сказал он. Но агава не полностью вписывается в территорию леса. Она широко растет в Индии, по обочинам дорог, вдоль железнодорожных путей, в качестве ограждений.
«В агаве много
алкалоидов. Она может быть ядовита, если её съесть в больших количествах. Может быть, поэтому они продают тонкие ломтики», — предупреждает доктор Ядав, который сейчас на пенсии.
Турист все больше убеждался, что агава — это
правильный ответ, пока доктор Ченна Кесава Редди Сангати, доцент кафедры питания и технологий в Бангалоре, не назвал это «
невозможным».
Он
тщательно исследовал агаву, чтобы произвести алкогольный напиток из ее разновидности
Albomarginata «Я ел Бхучакара Гадда. Он мягче на вкус и не очень сладкий», — говорит он. «В то время как эта агава очень сладкая, вяжущая, волокнистая и ее трудно кусать».
Доктор Ченна Кесава Редди Сангати показывает внутренности ствола Агавы Альбомергината . Он говорит, что эта закуска не может быть связана с агавой
В апреле в Индии началась новая волна коронавируса. Толпы на улицах поредели, тележек стало меньше, а продавца, которого турист впервые встретил, больше не было. «Он ушел в свою деревню», — сказал мужчина, который продает арбузы на той же улице. Но он передал контактный номер продавца.
Опасаясь очередной блокировки, продавец вернулся в северный штат Джаркханд.
Пандемия убивала его бизнес, и он хотел узнать от туриста, когда все наладится. Что он мог сказать?
Они сменили тему, и продавец легко признался: «
Это стебель… Продаю круглогодично… Растение видел только на фото, в телефоне». Ой! «Вы дадите мне номер телефона человека, от которого вы получаете Бхучакару Гадду ?» попросил турист, но тот замолчал.
Продавцы обмазывают бока красной краской, чтобы сохранить белый интерьер. ПРЕДОСТАВЛЕНО БАРХА КУМАРИ
—
Спроси что угодно, кроме этого, пожалуйста. Вам никто ничего не скажет. Таков уж этот бизнес, — сказал он, раздражаясь с каждой минутой. Потом он успокоился. «Я ем это уже
много лет. Оно охлаждает тело. Клиенты говорят, что это хорошо для диабета. Это не незаконно, я знаю.
После расспросов о мотивах звонка он согласился посмотреть
фотографии растений, которые изучали эксперты. «На этих фото его нет, — ответил он. Турист был растерян, но перезвонил, чтобы поблагодарить. И продавец
добавил: «Фото номер 3 - это
Агава Сизалана. Он также одобрил фото номер 2, на котором была
Агава американская. На первое фото, на котором была
Maerua oblongifolia, не было сказано ни слова.
«
Они срезают листья и натирают ствол красной краской, чтобы сохранить его цвет», — объяснил он.
Так это все-таки закуска из агавы?
Доктор М. С. Шекхават, еще один ботаник из Раджастхана, заверил, что после того, как пандемия закончится, он отправится в поле, выкопает, нарежет и попробует образец каждого вероятного кандидата,
и разгадает загадку раз и навсегда!
Торговец отрезал на своей тележке ломтики чего-то похожего на ствол дерева. Это было в Бангалоре, городе в южно-индийском штате Карнатака. Ядро было кремово-белым, а кожица коричневато-оранжевой. Он резал горизонтально, по кругу, с точностью хирурга, так тонко, что турист мог видеть сквозь...
zen.yandex.ru
))).
!
И всякой всячины. И в этой всячине варила пять минут. Но осталось неиспользованное тесто. В следующий раз возьму больше фарша. Грамм так 200-300 больше.)) И Емельяненко раскатывал , и банкой вырезал. А я ленивая), поэтому формировала колбаску (взяла из другого рецепта ) и нарезала на кусочки. Мне показалось, что так проще и удобнее. Не надо собирать остатки и снова их раскатывать. Поэтому и получились размера разного. Если вырезать кольцом, то эстетически выглядело бы лучше конечно. Но главное - очень вкусно. Обязательно ещё приготовим. 
